과일과 채소의 보관 시 숙성과 노화 지연 방법은?

보통 집에서 냉장고나 과일창고에 보관을 하였는데

과일이 일부 과육을 무르게 하거나

엽록소를 분해해 누렇게 변색시키는 경우

또는 숙성이 되어 있는 경우가 있을 거예요.

이는 식물호르몬인 ‘에틸렌(Ethylene)’을 생성해

저장성과 품질에 영향을 주는 농산물의 특성 때문이다.

에틸렌은

과일이나 채소가 익으면서

자연스럽게 생성되어

식물의 숙성과 노화를 촉진하는 호르몬이다.

수확 후에도 식물의 기공에서 가스로 배출된다.

사과, 자두, 살구 등은

에틸렌 발생이 많으면서

에틸렌에 민감한 과일로

스스로 숙성과 노화를 촉진하기 때문에

유통과 보관에 주의해야 한다.

에틸렌은 엽록소 분해 등으로

채소 품질을 저하시키며

- 브로콜리 ‧ 파슬리 ‧ 시금치는 누렇게 변색

- 양상추의 반점 형성

- 당근의 쓴맛 증가

- 양파의 발아 촉진과 건조

- 아스파라거스의 조직 질겨짐 등의 현상을 발생시키기도 한다.

과일과 채소를 보관할 때

에틸렌의 특성을 활용하면

품질은 유지하고 저장성을 높일 수 있으므로 다음 사항을 유의하는 것이 좋다. (출처 : 식약처)

1) 사과, 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 되도록 다른 과일과 따로 보관하도록 한다.

2) 상처 입거나 병충해에 걸린 과일은 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가하므로 보관 전에 골라낸다.

3) 에틸렌은 낮은 온도(냉장)와 산소농도(8% 이하), 높은 이산화탄소 농도(2% 이상)에서 발생이 감소하므로 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하면 좋다.

4) 에틸렌은 작물의 성숙과 착색을 촉진하므로 덜 익은 바나나, 떫은 감을 에틸렌 생성이 많은 과일‧채소와 같이 보관하면 후숙에 도움이 된다.

식물호르몬인 에틸렌(Ethylene)의 특성을

이해하고 그 특성을 잘 활용하여

신선한 과일, 채소의 보관과

섭취에 도움되길 바랍니다.